De ideale menukaart voor de feestdagen, gebaseerd op data

26 november 2018

December, de maand van de feestdagen, begint alweer over enkele dagen. Als restaurateur is het belangrijk om goed na te denken wat u met uw menu gaat doen rond deze periode. Het is dé kans om iets speciaals te bieden aan uw gasten en tegelijkertijd een winstgevende menukaart samen te stellen. Denk aan tasting menu’s voor grotere groepen, families die voor de gelegenheid lekker willen gaan eten en uw ‘regulars’ die enkele nieuwe gerechten verwachten.U kunt op basis van buikgevoel uw menu aanpassen of samenstellen, maar u kunt een veel beter menu samenstellen wanneer u kijkt naar uw data. In dit artikel leert u naar welke zaken u kunt kijken zodat u het meest winstgevende feestseizoen tegemoet gaat!

Analyseer de winstgevendheid van menu-items

Om data-gedreven beslissingen te maken, moet u kijken naar uw verkoopgegevens. Een modern kassasysteem zal gedetailleerde rapporten kunnen uitdraaien die u inzichten geven in de winstgevendheid van uw menu-items, de marges zijn en welke items u beter van uw menu kunt schrappen of kunt aanpassen (qua prijs, benaming of ingrediënten). Kijk bij het berekenen van de winstgevendheid naar het totaal aantal verkochte artikelen, niet naar de winstgevendheid van één item. Bijzonder winstgevende items dragen niet veel bij aan uw totale omzet als deze maar één keer per dag worden besteld.


Daarna kan u de prestaties van vorig jaar opnieuw bekijken. Door naar uw kosten van verkochte goederen (COGS - Cost Of Goods Sold) en het menu van vorig jaar te bekijken, krijgt u inzicht in welke menu-items het beste presteerden tijdens de afgelopen feestdagen. Na het voltooien van uw menu-analyse, categoriseert u elk menu-item volgens de BCG-Matrix - Stars, Cash Cows, Dogs en Vraagtekens.





Maak een menu matrix

Een ‘menu matrix’ is ​​een visueel hulpmiddel dat u kunt gebruiken om elk menu-item in kaart te brengen. Het is de mix van uw verkopen, zowel als aandeel in de totale omzet per productcategorie, als de verschillen tussen de verschillende producten binnen dezelfde productcategorie. Het is een tool die u helpt uw menu op strategische wijze samen te stellen. In de menu matrix plaatst u uw producten in de volgende 4 categorieën:

  • Cash-cows: zeer populaire items met lage winst, waar klanten niet aan herinnerd hoeven te worden.
  • Stars: zeer populaire items met hoge winst die prominent op uw menu moeten worden weergegeven.
  • Dogs: items met een lage winst en lage populariteit. In tegenstelling tot wat u zou denken hoeven deze items niet altijd van het menu worden geschrapt. Soms is een beetje herschikking (van de prijs of de ingrediënten) alles wat je nodig hebt om er een ster van te maken! Vraag klanten om hun feedback; het is een onschatbare bron die u zeker moet gebruiken.
  • Vraagtekens: items met een hoge winst en lage populariteit. Deze items kunnen baat hebben bij een kleine ‘rebranding’. Misschien staan ze niet op de juiste plek, kunnen ze hernoemd worden of als upsell door u personeel gepromoot worden, eventueel als ‘special’.


Als u uw gerechten in de menu matrix heeft geplaatst, kan u uzelf de volgende vragen stellen:

  • Welke nieuwe items wilt u introduceren rond de feestdagen (bv. seizoensgebonden producten)?
  • Welke producten werden de voorgaande jaren het best verkocht tijdens de feestdagen? Welke patronen kan u vinden?
  • Hoeveel items verkoopt u en aan welke marge?
  • Zijn er nieuwe trends op gebied van food en hoe kan u hierop inspelen? (Denk aan de groeiende vraag naar vegetarische, lactosevrije en glutenvrije gerechten).
  • Wat voor invloed heeft het winterseizoen op consumptie? Wellicht worden er meer warme dranken, soepen en desserts besteld.   

De Stars van het feestmenu van vorig jaar kunt u als startpunt voor het menu van dit jaar gebruiken. Daarnaast kan u ook gebruik maken van seizoensgebonden ingrediënten om de minder populaire gerechten in een nieuw jasje te steken. Puzzels kan u wellicht als “specials” wat meer in de spotlight zetten.




Lees reviews en luister naar uw klanten

Reviews en social media tellen als kwalitatieve data en kunnen even waardevol zijn als de kwantitatieve data. Om te weten te komen welke gerechten het meest in de smaak vallen bij uw gasten, is het belangrijk om dit aan uw gasten zelf te vragen. In plaats van te vragen of alles naar wens was, kan u vragen of er iets beter kon. Daarnaast is het ook handig om te kijken naar online reviews die uw gasten achterlieten tijdens de feestdagen periode vorig jaar. Wat vonden zij van het menu en de gerechten? U kunt op basis hiervan bepaalde gerechten opnieuw op uw menu plaatsen of als “special” promoten.

Ook social media kan u helpen uw menu beter in te richten. Social media is namelijk een super marketingtool om uw restaurantnaam groter te maken. Wellicht zijn er bepaalde gerechten die fotogeniek zijn en die vaak worden gepost op social media? Deze kunt u best op uw menukaart houden, ook als deze gerechten niet de grootste marge hebben. Bedenk welke nieuwe feestelijke menu items u kunt introduceren om uw social media “presence” te boosten. Een mooi chocolade “experience” dessert zoals bij The Duchess is een perfect voorbeeld.

Met bovenstaande tips kunt u gegarandeerd een succesvol, winstgevend en aantrekkelijk menu samenstellen voor uw gasten dit seizoen. Zorg ervoor dat u zowel kwalitatieve als kwantitatieve data gebruikt.  Meer tips voor de feestdagen? Download deze gratis white paper.

 

Elke maand vers nieuws in je mailbox?
Meld je aan voor onze nieuwbrief!
AVG wettelijk geldende voorwaarden








Supporting partners


Foodservice Community Home

De online plaats waar professionals uit de foodservice wereld samenkomen. Informeren, kennis delen, inspireren en samenwerken daar draait het hier om. Samen met u gaan we een netwerk creëren voor ondernemers en leveranciers op de foodservice markt met een centraal platform voor onderzoeksresultaten, inzichten, nieuws, trends, recepten, inspiratie, tips, advies, …

Ontvang de nieuwsbrief

Ontvang de maandelijkse nieuwsbrief vol tips, trucs en agenda items.
Inschrijven nieuwsbrief