Comreza zoekt de bijkomende winst voor de horecaonderneming

03 juni 2019

Pieter Geens noemt zichzelf de winstzoeker voor de horeca-onderneming. Met Comreza wil hij de rentabiliteit van de horecaonderneming verhogen. Door te focussen op de kosten, omzet en efficiëntie loodst hij horecaondernemers langs de valkuilen. Wij spraken met Pieter over de ontwikkelingen in de sector.


Waar ben je met Comreza mee bezig?

Ik noem mezelf de winstzoeker voor de horecaondernemers. Mijn missie is heel duidelijk. Het rendement en het plezier van de horecaondernemer vergroten . Het koe-principe is de formule die ik daarbij beheer. De kosten moeten omlaag, de omzet moet omhoog en de efficiëntie moet beter. Comreza wil de brug zijn tussen de boekhouder en de uitbater, tussen de digitale tools en de dagelijkse exploitatie.

In de praktijk zien we dat een extern aanspreekpunt er ook voor zorgt dat mensen anders naar hun eigen bedrijf gaan kijken.


En zie je in de dagdagelijkse praktijk veel zondigen tegen je principe?

Jammer genoeg kom ik nog te vaak zaakvoerders tegen die denken dat omzet gelijk is aan winst. Je kunt beter wat minder omzet draaien, maar er meer aan overhouden. Waarmee ik niet wil zeggen dat je ernaar moet streven om de omzet naar omlaag te halen.

Dit kan door goed op de kosten te letten, een goed concept te hebben en een uitstekende service te verlenen.


Ik merk dat het in veel gevallen een stuk beter kan. Als ik de kosten onder de loep neem zie ik toch vaak stevige bedragen. Vaak zitten zaakvoerders zelden tot niet met hun leveranciers samen. Ik zeg niet dat je de leveranciers een mes op de keel moet zetten, maar raad wel aan om op regelmatige basis een open gesprek te hebben over hoe de samenwerking beter kan. Dankzij mijn verleden bij HLS (anders een zeer grote speler in de drankensector) weet ik dat leveranciers ook graag feedback krijgen en bereid zijn om mee te denken. En dan spreek ik niet enkel over leveranciers van eten en drank. Ook energie-, verzekerings- en andere overheadkosten bepalen je rendement.

 

Zijn er nog andere manier om de kosten te drukken?

Mijn stokpaardje is menu-engineering. Dit is het koppelen van de juiste foodcost aan de juiste verkoopstatistieken.

Je moet de kosten van je gerechten echt wel in kaart brengen. Horecaondernemers zijn gepassioneerd, maar nemen zelden de tijd en de moeite om de kosten exact uit te tellen en er vervolgens een correcte prijszetting aan vast te koppelen.

In combinatie met de verkoopstatistieken kan je dan een menukaart in elkaar steken die de producten waar je veel aan verdient (en te weinig verkocht worden) een extra duwtje in de rug te geven.

Zeker de huidige generatie weet dat het moet gebeuren. Je menukaart moet je ontzettend goed opvolgen om succes te boeken. Ik vind het spijtig dat in 9 op de 10 horecazaken men me niet kan vertellen wat de marge is op een gerecht of een drank. En als ze het al weten, dan geven ze te weinig aan hun medewerkers mee welke producten ze in de kijker moeten zetten.


Waar zit de grootste bottleneck om dit beter aan te pakken?

Denk dat er hier twee zijn. Een eerste is een gebrek aan tijd.

Vaak hebben de ondernemers wel de kennis, maar zijn ze (noodgedwongen) te operationeel bezig en hebben/nemen ze niet de tijd om berekeningen te maken. Daar kunnen bedrijven als Comreza een duidelijke meerwaarde bieden.

Een ander probleem is dat de gegevens te verspreid zijn om ze op een efficiënte manier samen te brengen. Facturen bij de boekhouder, een kassa die niet de gewenste statistieken kan exporteren, tot zelfs leveranciers die geen mooi opgelijste verkoopcijfers kunnen doorgeven.

Hopelijk biedt de digitalisering hier snel een toegevoegde waarde!


Merk je een evolutie in de sector?

We zien meer en meer ketens opduiken die gespecialiseerd zijn in één gerecht. Zij zetten ook zwaar in op een goed beheer.

Gelukkig blijven de kleinere horecazaken ruimschoots aanwezig. Ze moeten wakker geschud worden, maar hebben zeker toekomst. De marges zijn de afgelopen jaren stevig gedaald en vandaag moet je echt goed tellen.

België is een land met kleine, lokale, familiale Horeca. Dat is onze sterkte (en zwakte) en ik wil mijn steentje bijdragen opdat deze ondernemers kunnen blijven bestaan en mijn kinderen en kleinkinderen kunnen genieten van een lekker glas en een plaatselijke specialiteit bij een handelaar die hen persoonlijk welkom heet!

Comreza zet dan ook volop in op het ondersteunen van deze gepassioneerde mensen die niet de mogelijkheid hebben om fulltime specialisten op hun payroll te zetten.


Hoe kunnen horecaondernemers hun omzet verhogen?

Naar mijn aanvoelen zijn horecabedrijven nog te weinig bezig met social media. Volk naar de zaak trekken, naamsbekendheid zijn nog belangrijker dan vroeger. Dus één tip: post op een consequente manier op verschillende kanalen. Maar weet ook dat de wereld zich niet enkel online afspeelt, je moet echt de voor jou perfecte combinatie vinden tussen online en offline publiciteit.

Verder wil ik ook even aanstippen dat de evolutie van take-away heel wat mogelijkheden biedt. Ik zou wel willen meegeven dat je de data in eigen beheer moet trachten te houden. Als externe spelers beslissen je data aan een collega te geven, sta je vaak met je rug tegen de muur


En dan het laatste element van je KOE-principe: de Efficiëntie. Wat doe je daar juist?

Vaak kan ook het efficiënt inzetten van personeel een stuk beter. Een duidelijke communicatie is hier essentieel. Als buitenstaander kan ik daar een blik op werpen en met de medewerkers praten. Zo kunnen duidelijke afspraken gemaakt worden en taken toegekend.

Dat vermijdt dan dat sommige taken dubbel of andere helemaal niet worden gedaan. Bovendien heeft de zaakvoerder iets op papier waarnaar kan teruggegrepen worden bij evaluaties en sollicitaties.


Maak je bij het begeleiden van je klanten ook gebruik van tools?

De grotere zaken raad ik altijd foodcost tools aan. Ik zie mezelf ook als een extra tool. Ik bouw een brug tussen de data die gegenereerd worden door tools als Growzer, Horeko en Apicbase met personeelsplanning, een kassasysteem en ga zo maar door. Er zijn heel veel nuttige data, maar iemand moet ze wel inzichtelijk maken. Daar zorg ik voor, zodat horecaondernemers weloverwogen beslissingen kunnen nemen.


Wat zijn voor jou voorbeelden voor de sector?

Ik denk dat bijvoorbeeld Otomat zeer goed bezig is. Je ziet duidelijk aan hun menukaart waar ze naartoe willen. Gerechten met een grotere marge worden specifiek in de kijker geplaatst. Denk maar aan vegetarische pizza’s die populair zijn en een mooie marge maken. Zij schuiven heel slim hun margeproducten naar voor en dat is helemaal geen rocket science.


Het vraagt wel een investering van tijd en middelen, maar weet dat die investering loont en in veel gevallen noodzakelijk is.


Ik wil je danken voor dit gesprek.

Elke maand vers nieuws in je mailbox?
Meld je aan voor onze nieuwbrief!
AVG wettelijk geldende voorwaarden



Kevin Stickens
Geschreven door
Kevin Stickens
Meer over auteur →





Supporting partners


Foodservice Community Home

De online plaats waar professionals uit de foodservice wereld samenkomen. Informeren, kennis delen, inspireren en samenwerken daar draait het hier om. Samen met u gaan we een netwerk creëren voor ondernemers en leveranciers op de foodservice markt met een centraal platform voor onderzoeksresultaten, inzichten, nieuws, trends, recepten, inspiratie, tips, advies, …

Ontvang de nieuwsbrief

Ontvang de maandelijkse nieuwsbrief vol tips, trucs en agenda items.
Inschrijven nieuwsbrief